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江西时时彩皇恩娱乐:博士写论文解释科学擀面 学霸们每天都在想些啥

2018-04-16 08:58:54  中国青年报    参与评论()人

原标题:博士写论文解释科学擀面,学霸们每天都在想些啥…

擀面吃面历史悠久,但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加凉水?

大家都这么做,但估计很少有人知道为什么……

近日,西工大留法博士张亚辉就写了篇论文《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》,一本正经地回答了这些问题!


西北工业大学留法博士写论文,解释“擀面科学原理”

和面为啥要“饧(xíng)面”(和好面后首先形成一个粗结构面团,还不能擀面,需经过约10分钟左右的时效成形)?

文章分析称,经过时效处理,水分得以均匀扩散,其塑性性能大幅度提升。

时效成形过程示意图  来源:公众号“亚辉”

时效成形过程示意图来源:公众号“亚辉”

为何要卷着擀面?

文章图文分析,沿砧板法线方向对在某一擀面时刻的卷积面片作以分割,法线左侧已擀区厚度较薄,法线右侧未擀区厚度较厚;与平面擀面法类似,未擀区在法线方向接触区域内受压迫变薄,根据体积不变条件,材料向前延展,从而达到擀薄目的。由于卷积擀面法具有多层次擀面、多周期循环的优点,其擀面效率大为提高。

平面擀面法 来源:公众号“亚辉”

平面擀面法来源:公众号“亚辉”

卷积擀面法 来源:公众号“亚辉”

卷积擀面法来源:公众号“亚辉”

为啥煮面时沸腾后要加冷水?

煮面的实质是面条和环境介质发生热交换,从而使面条由生变熟。液体的传热效率远远大于气体,剧烈沸腾状态下,面条与水气混合介质的传热效率反而会降低。因此少量添加冷水减缓沸腾程度有利于将面条尽快煮熟。

煮面过程中热交换介质示意图 来源:公众号“亚辉”

煮面过程中热交换介质示意图来源:公众号“亚辉”

 

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